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永州:“东安鸡”美食成中国“名族”

时间:2018-04-24 15:59来源:网络整理 作者:www.1.com
日前,国家质检总局在北京召开地理标志产品技术审查会,永州东安鸡、南县小龙虾、古丈红茶、祁阳槟榔芋通过了专家评审,成为国家地理标志产品。截止目前,永州市

日前,国家质检总局在北京召开地理标志产品技术审查会,永州东安鸡、南县小龙虾、古丈红茶、祁阳槟榔芋通过了专家评审,成为国家地理标志产品。截止目前,永州市培育了“九嶷山兔”、“舜皇山土猪”、“东安鸡”等3个国家地理标志养殖产品。

东安鸡是一道湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。1972年2月,毛泽东设宴款待来华访问的美国总统尼克松,席上就有“东安鸡”这道菜。当时尼克松对这道菜赞不绝口。

以前东安鸡只在永州当地和周边酒店销售。商标战略让“东安鸡”变成了金凤凰。这次“东安鸡”成功申报为国家地理标志产品将为“东安鸡”打开更宽广的市场。目前的“东安鸡”有罐头包装、简易真空包装等十几个品种,不仅是酒店的一道名菜,还是超市商场的抢手货。

东安鸡的由来

新《东安县志》说,东安鸡经历了三个朝代的演变。从西晋时期的“陈醋鸡”到清末时的“宫保鸡”,直到民国时才叫“东安鸡”。

西晋惠帝永熙元年在应水之滨(今芦洪市)设立县治,叫应阳县。时任县令为新设立的县衙挂匾,举行隆重的庆典仪式,召集各乡父老前来祝贺,请当地名厨操刀把勺,大摆宴席。由于场面大、人员多,厨师在炒第五个菜——鸡肉时,一时性急,错把陈醋当料酒,发现后又立即加花椒、生姜除味,歪打正着,使这道菜不仅酸,而且辣,美味可口,受到了县令的嘉奖。“陈醋鸡”的做法从此就在民间传开了。

到了清朝末年,湘军将领席宝田请曾国藩、左宗棠、刘坤一等来家做客,酒席上上了

“陈醋鸡”这道菜。家厨为了增加鲜味,在菜中加了些“陈年乳豆腐汁”,使这道菜酸辣可口,香脆有余。曾国藩等人吃了赞不绝口,左宗棠问及菜名,席宝田本想说“陈醋鸡”,可想到这个名字太土,支支吾吾未曾说出。曾国藩说:“这是席宫保家的特产,就叫宫保鸡吧!”左宗棠、刘坤一随声附和。从此,这道菜就传到了宫廷。

北伐胜利后,唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利,唐生智设宴犒劳部下和同僚,酒席间出了一道“宫保鸡”。由于用料讲究,制作时火功恰到好处,造型美观,酸辣爽口,香气四溢,受到广泛好评。当问及菜名时,唐生智本欲说“宫保鸡”,被在场的顾伯叙提醒:“家乡风味家乡菜”,便说:“这是我们东安的特色菜,叫东安鸡。”

东安鸡便由此得名,一直流传至今。

东安鸡的做法

1、将小母鸡宰杀干净后,再将其肉洗净,放入汤锅内,加入适量清水焯约5分钟,至鸡肉八成熟时捞出晾凉。葱切段,生姜切成丝;

2、将鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽,切成末;

3、 炒锅内倒油烧热,下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒,下入鸡肉,倒入料酒、煮鸡肉的汤,用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味,翻炒至鸡肉条熟后,勾芡收汁,淋香油即成。

东安鸡的制作要诀:选用鲜嫩小母鸡肉;把握好火候,水煮至断生即可,否则炒出会老而不鲜。


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